El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, así como sus híbridos y derivados.

Representa un 80 % de las proteínas del trigo y está compuesto por gliadina y glutenina.

El grano de estos cereales no está compuesto únicamente por gluten ya que también existen otras partes como el almidón, el germen o el salvado, que si se extraen de manera cautelosa se podrían emplear como ingredientes en alimentos sin gluten.

El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidón que es la proteína responsable de la elasticidad de la masa de harina y confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas.

En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación queden retenidos en el interior de la masa, impulsándola hacia arriba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido.

BIBLIOGRAFÍA:
https://celiacos.org/que-es-el-gluten/